Что такое speakeasy бар, что у него общего с баром без вывески? В чем особенности данной концепции? Почему необходимо учитывать опыт других игроков российского рынка? Какие самые распространенные ошибки совершают новоиспеченные владельцы будущих баров? Почему эти бары такие маленькие и где у них вывеска? Каковы требования к месту размещения и площади? Нужна ли лицензия на алкоголь и надо ли давать рекламу? Какие инструменты продвижения для данного формата наиболее эффективны!? И почему не получится стать миллионером, открыв такой бар? На эти и многие другие вопросы ответили лучшие представители нашей индустрии, люди, открывшие speakeasy бары и сделавшие их известными как в России,так и за ее пределами.  

Этот материал — продолжение серии статей о том, «Как открыть свой бар. 13 шагов к мечте». Прежде чем мы перейдем к ответам, давайте сделаем небольшой экскурс в прошлое. Родиной баров данного формата является Америка, именно в ней, во времена Сухого закона (30-е годы 19 века) появился Speakeasy бары. Данное название буквально обозначало «говорить негромко» от англ. speak easy, поскольку об этих барах было не принято говорить на людях. Алкоголь лился рекой без всяких лицензии, вопреки всем возможным запретам. С тех пор прошло много времени, но, главные признаки формата остались по сей день.  Давайте разберемся в том, какие из них сегодня наиболее актуальны и необходимы для вашего будущего секретного бара.

Признак №1. Лицензия на алкоголь.

Отсутствие лицензии на алкоголь в наше время достаточно рискованная история, большинство нынешних игроков, которые начинали несколько лет назад, не оформляли лицензию скорее не потому- что «так для формата круче»  или «настоящий speakeasy Bar может быть только без лицензии» , а потому что имели очень ограниченный бюджет на открытие. Я бы не рекомендовал повторять этот опыт, поскольку он может обойтись «дороже», чем годовая стоимость лицензии.

Признак №2. Площадь бара и требования к помещению.

Маленькая площадь, до 80 м2, и скромное количество посадочных мест, еще один признак. Ограниченное по площади помещение не только дает возможность команде работать индивидуально с каждым гостем, но и фокусирует гостя на качестве и неповторимой атмосфере. Чаще всего, Speakeasy bar — бар ориентированный на конкретный титульный алкогольный напиток, как правило, коктейльная карта подобного бара меняется очень часто (ежедневно, еженедельно, ежемесячно), если она вообще существует. Классика и «must have» готовятся по просьбе гостя. 

Базовые киты на которых стоит «Shanghai 12» — это атмосфера, гостеприимство и безупречное качество во всем. Отличий у формата множество, я бы сказал, что speakeasy bar очень похож на сцену экспериментального театра, тут все особенное, все имеет значение, пространство небольшое и очень уютное. Speakeasy — это точное отражение владельца этого места и его команды -это еще одна особенность данного формата. Бар не случайно «спрятан» внутри действующей сетевой кофейни. Это сделано, дабы усилить ощущение нереальности происходящего, будто попадаешь в китайскую кроличью нору: гостя ждет погружение в атмосферу Азии — утонченную, полную открытий, наполненную нестандартными вкусами и ароматами.
Коктейльная карта состоит из 12 напитков-историй. Меняется она каждые 2-3 месяца. Безусловно, здесь также мастерски готовят и классику. В данном барном формате, на мой взгляд, недостатков нет, поскольку есть большая свобода для творчества. Важно, что коктейли отражают формат и концепцию бара, раскрывают идею места.
Бар маленький, всего на 30 посадочных мест, а площадь зала — 44 квадратных метров! Это позволяет уделять должное внимание каждому гостю.
Вывеска отсутствует не случайно! Для качественного продвижения важно проделать большую подготовительную работу, нужно чтобы к моменту открытия о тебе знала твоя целевая аудитория.

• 

• 

• 

• 

Признак №3. Стабильность и покой нам только снятся.

Если ты владелец speakeasy bar , то ты должен быть готов к тому, что будешь совмещать удовольствие от обладания собственным баром  с постоянной работой в этой же индустрии, только «на дядю». Так сложилось, по крайней мере в России. Большинство успешных бартендеров, которые открыли подобные бары, либо имеют подобную работу, либо занимаются еще каким-то форматом бизнеса, поскольку знают, что данный формат бара не сделает их миллионерами. Примеров множество: шить фартуки, организовывать кейтеринг, делать лед, делать инвентарь для бара, и т.д. Подобный формат бизнеса на Западе называется «Do it yourself».

Признак №4. Вывеска

Вывеска — не характерный атрибут баров данного формата. Speakeasy бары относятся к событийным заведениям и не должны находиться в общедоступных местах. Как раз наоборот, чем более замысловатый и необычный формат прохода организован, тем больше будет нужных разговоров и слухов. В истории известны случаи с входом через шкаф, телефонную будку, через китайскую закусочную, через другое заведение, часто очень премиальное, известны даже случаи, когда гости получают индивидуальный ключ от входной двери в бар. 

«Знаешь, для меня «Nobody knows I Suppose» — это бар для своих, место с особой атмосферой. Всем нравится быть причастным к чему-то сокровенному, тайному и чувствовать себя особенными. Когда ты открываешь небольшой бар для своих, естественно туда хочется попасть всем — это и есть особенность формата Speakeasy. Ограниченная возможность доступа вызывает у человека жгучее желание попасть в такой бар. Если говорить о цели, то для меня данный формат — это скорее не бизнес в общепринятом понимании, это скорее место для удовольствия, место, в котором я могу зарабатывать деньги, занимаясь тем, что люблю. Если мы говорим о правильной локации , то открывать бар надо в центре, особенно, если речь идет о регионах, не важен этаж, месторасположение не должно быть сильно броским — пропадет романтика места. Важно, чтобы гостям было удобно. Площадь — вопрос экономики и стоимости аренды, но баров данного формата больше чем 60-80 кв.м я не видел, не думаю что надо больше. Открывать ли бар в подвале? Почему нет! Формат располагает, тем более в подобных барах обычно приглушенный свет —  часть атмосферы. Подвальное помещение «решает вопрос» с естественным освещением моментально. B  «Nobody knows I Suppose» есть коктейльная карта, это мощная точка контакта и возможность подчеркнуть атмосферу и идею, считаю она необходима. Изменения в карте происходят еженедельно. Такая частая смена коктейлей поддерживает внимание гостя, он не успевает привыкнуть, люди жаждут новизны. Конечно же, готовим и классику. Одним из ключевых инструментов продвижения для нас является Инстаграмм, очень мощно работает сарафанное радио, а так же индивидуальный обзвон и приглашение гостей. Есть один маленький секрет — хорошие отношения с другими барменами и барами могут дать тебе преимущество, тебя будет советовать тот самый staff, который после смены заходит к тебе на стаканчик.  

• 

• 

• 

• 

Признак №5. Режим работы ограничен

Бары данного формата обычно работают неполную неделю — 3-4 дня из 7. Начинают, как правило, в 7-8 вечера и закрываются ближе к 2-3 часам ночи.

Признак №6. Команда.

Открывать Speakeasy bar и сидеть на диване в образе «крутого ownera» скорее всего не выйдет, стандартная структура организации, так же, как и штат узких специалистов — не характерны для данного формата, скорее наоборот, работает парадигма маленькой компании, все делают всё.  И этих «всех» как правило не больше 5-7 человек. Это вопрос экономики, ваша площадь, режим работы и количество посадочных мест обеспечивают вам конкретную экономику, все, как правило, посчитано до нас, так что не думайте, что получится взять управляющего и команду менеджеров на хороший оклад, тогда скорее всего у вас не будет дохода. Открываете бар подобного формата? Тогда засучите рукава и вперед!

«Mr. Willard» — бар времен Америки девятнадцатого века. Это время и диктовало стиль, цвета и атмосферу. Ключевые особенности — камерная атмосфера, которую мы охраняем и подборка с редким алкоголем. Мы готовим в основном только старые напитки и вариации на них. Время в тут бежит незаметно, будто путешествуешь во времени. Каждый гость чувствует свою исключительность. В баре  38 посадочных мест. Для нас это оптимально, так же как и для большинства баров такого формата, они просто не могут быть большими. Атмосфера будет другой. В «Mr. Willard» вообще нет коктейльной карты, это наш осознанный выбор. Мы готовим старинные коктейли с редким алкоголем, ориентируемся на выбор и предпочтения гостя. Для продвижения самое важное — соц.сети и сарафанное радио, участие и победа в различных рейтингах и публичных премиях. Остальное умирает, как мне кажется. Мы не пользуемся платной рекламой вообще.

• 

• 

• 

• 

Признак №7. Кухня в speakeasy.

Speakeasy bar- это чаще всего бар без кухни, в общепринятом ее понимании. Обязательно есть закуски или снэки, но их ассортимент очень ограничен. Наличие закусок, да и в принципе, возможности ,перекусить, своего рода «якорь», чтобы гости, которые посещают бар, не имели повода его покинуть раньше времени в поисках возможности покушать.

Признак №8. Атмосфера.

Небольшое помещение, приглушенный свет, выделенные зоны с разными мелкими, но желательно интересными и любопытными деталями, подчеркивающими идею и концепцию, чаще высокая «барная» посадка, тихая музыка (часто джаз), одним словом — камерная атмосфера. Именно такую атмосферу ценят гости подобных мест. Однако, и из этого правила есть исключения, вечеринки никто не отменял.

Для меня данный формат бара — это возможность стать за стойку, забыть и повседневных проблемах и получить удовольствие от общения с людьми, которые приходят к нам. «Drunke Monkey Secret bar»  это исключительно история про культуру пития, про камерные посиделки, особенные коктейли, которые нигде больше не выпить. Мы решили продвигать культуру своими силами, в этом наша главная цель.  Титульный продукт — ром, коктейльная карта отражает культуру Tiki. В баре огромная коллекция ромов, которые мы собираем по всему миру, есть эксклюзивы, есть постоянные обновления. Атмосфера в баре соответствующая, интерьер поддерживает и раскрывает концепт, преобладает островная стилистика — идолы, пальмы, соответствующее освещение и музыка. У нас 48 посадок, но достаточно большая, не характерная для баров данного формата, площадь — 120 метров. Мы справляемся с таким помещением, но если бы площадь была меньше, во многих вопросах было бы проще. Размещен бар в самом центре города. Коктейльная карта бара построена на авторских коктейлях, но есть позиции, которые мы готовим за рамками карты, по просьбе гостя. Есть специальное предложение, которое меняется раз в неделю — это 4 коктейля по цене 300 р. Закусок нет вообще, но чувствую, скоро появятся 🙂  Мы делаем ставку на вечеринки и на уникальность  команды, которая у нас работает, а так же коктейли, которые гость нигде не попробует. Продвижение через соц сети, конечно же, в первую очередь это мой Инстаграмм, плюс у нас много внутренней рекламы по нашей сети ( 6 заведений) , хорошо работает сарафанное радио, сториз, многие гости, которые посещают другие заведения сети, приходят к нам из любопытства.

• 

• 

• 

• 

Признак №9. Продвижение.

Самым уместным видом рекламной активности для данного формата баров, будет старая-добрая «голубиная почта». Именно из уст в уста — самый эффективный способ рассказать о вас не только хорошее, но и плохое. Помните об этом. Не стоит забывать и о социальных сетях и грамотной активности в них. Выбирайте наиболее подходящую для вашего формата рекламную площадку и рассказывайте о себе, не забывая, однако, что вы — бар не для всех. Наилучших результатов в продвижении вы сможете добиться , если сами погружены во все процессы и являетесь лицом заведения, безусловно, вас должны знать. Не забываем о вечеринках и промо продукте — «халява священна!»

Признак №10. Простой закон.

Надо помнить простой закон индустрии: «Люди ходят на людей», поэтому, прежде чем открыть бар подобного формата оцени свой бэкграунд и харизму, прикинь, сможешь ли ты привлечь желаемое количество гостей своей персоной. Всегда успех speakeasy бара зависит от личности его владельца и яркости команды, построенных связей и огромного количества гостей, которым нравится все, что ты делаешь.        

Итак, друзья, прежде, чем затевать «проект века», который станет самым прибыльным и успешным, изучите внимательно все детали, взвесьте все «за» и «против», на забудьте о типовых ошибках ( можно почитать об этом тут ), ну, и дерзайте. Помните, особенности рынка и потребительские предпочтения в разных странах сильно отличаются. Можете долго и досконально изучать историю американской барной культуры, искать признаки, которые можно реализовать тут, но не забывайте, кто ваш гость и где вы находитесь. Если вы затеяли бар по всем канонам speakeasy в каком-нибудь небольшом городке, то вам придется нелегко. Увы, не все то золото, что блестит. В следующей статье этой серии мы расскажем вам про гастрономические бары. Удачи в бизнесе!