---

«Каждый бармен должен стать владельцем бара, до того как у него появится свой бар.» — считает Николай Муравлев, спикер MBS Deconstructed и бар-менеджер бара «Tin Woodman». Николай поделиться с посетителями семинара своими наблюдениями и опытом сокращения расходов в баре. Расскажет о способах увеличения маржинальности напитков, доходов команды и всего проекта. Мы поговорили со спикером о тех обстоятельствах, которые побудили его так глубоко изучить эту тему, о том, как убедить команду участвовать в аккумуляции ресурсов для будущего развития и роли бар-менеджера в этих процессах.

---

Николай привет. Тема, которую ты выбрал безусловно актуальна во все времена. Скажи пожалуйста, какие обстоятельства привели тебя к необходимости глубоко ее изучать ? Как ты считаешь, почему навык работы с расходами необходимо иметь каждому бар-менеджеру и где этому научиться? 

Когда я попал на позицию бар-менеджера в «Tin woodman», заведение работало «в минус» и мне сразу дали понять, что никаких дополнительных финансовых вливаний в проект ждать не стоит. Это было связанно с тем, что изначально заведение брали на консалтинг.
Планировался американский «дайнер», но в последствии заказчик «слился». Локация площадки показалась лакомым кусочком и потому решили использовать ее самостоятельно. Но, дополнительных средств для ее развития не было. В связи с этим, предстояло развиваться лишь на те деньги, которые заработает команда.

Учиться навыкам работы с расходами нужно на практике, чтобы кто-то помогал тебе и показывал как это делать. Тонкостей много, особенности формата необходимо учитывать, вникать в суть. Источников, которые этому могут научить теоретически не мало, но на практике все иначе.

В анонсе твоего семинара много о бар-менеджере, о его функциях и работе с расходами. Скажи пожалуйста, почему ты считаешь, что это задача именно бар-менеджера , а не управляющего баром, ведь бар-менеджер имеет свою зону ответственности и она сильно меньше чем у управляющего? Скажем прямо, если в баре все ок, а в остальных департаментах бардак, результата не будет. 

 100% если везде бардак, а в баре все хорошо, результат будет средний. В заведениях сильной стороной которых является бар, и даже тех, где он не основное направление деятельности (ресторан например) соотношение выручек бар-кухня, колеблется в интервале 60/40, а то, и 70/30, безусловно когда присутствует полноценная кухня. Да, зона отвественности бар-менеджера не такая огромная, как у управляющего, однако, львиную долю выручки делает именно бар. А значит, от того, как он работает напрямую зависит не только выручка и прибыль, но и успех заведения в целом. Я уверен, что если один из руководителей ключевого департамента будет относиться к вопросу расходов рационально, это станет примером для остальных и помощью для Управляющего. От такого подхода выиграют все.

Ты говоришь о том, что аккумулировать ресурсы на предприятии может и должен каждый сотрудник, но, если учесть реальную действительность, большинство сотрудников не имеют в этом прямой заинтересованности. Давай предположим, что перед тобой стоит задача мотивировать их на реализацию данной задачи. Как бы ты это делал, какие инструменты и решения использовал? 

Команда должна понимать, что платить деньги просто так никто никому не будет. Каждый претендент на собеседовании получает четкое представление о своих обязанностях и целях, которые перед ним ставятся. В процессе работы, мотивируя персонал, мы напоминаем о том, что, если мы хотим получать больше, то мы должны достигать определенных целей. Это понятные и справедливые правила игры.

Работая по правилам и стандартам, посещая дополнительные целевые образовательные программы в свое свободное время, уменьшая списание и убытки от боя посуды, эффективно обеспечивая бар продукцией, избегая «мёртвых денег» на полках, мы выводим бизнес на новый уровень, делаем его стабильным и жизнеспособным, а значит выгодным для всех. В моем баре действует политика «открытых дверей». Я всегда действую открыто, например, на общем собрании показываю отчёты  «линейным сотрудникам» и обсуждаю с ними результаты. Указываю на те показатели, за повышение которых необходимо бороться. Очевидно, мы делаем одно общее дело, мы, как оркестр-играем музыку, и если кто-то «фальшивит», это сказывается на общем впечатлении. Самым главным инструментом в работе является мотивация на успех.

MBS в этом году очень «про бизнес» про умение выделять главное из второстепенного, способность видеть решения и реализовывать их, о прикладных вещах, которые важны для будущего успеха.  Поэтому, я задаю всем спикерам один и тот же вопрос. Как ты считаешь, какие три закона/принципа/фактора, являются самыми важными для достижения успеха в этом виде бизнесе?

1-й принцип — Искреннее желание развития в этом бизнесе. Надо заниматься тем, что любишь, только так можно добиться успеха.

2-й принцип — Самостоятельный подбор команды с ориентацией на цели и личность руководителя. Мы должны дополнять друг друга, быть частью единого целого.

3-й принцип — Индивидуальный подход и дипломатия, договориться можно со всеми и обо всем.

Билеты и расписание семинаров можно найти тут.