Яркие и харизматичные лидеры одного из модных баров Алматы — Дима Королев и Антон Безверхов дебютируют в этом году на MBS в Петербурге. Они разрушат устойчивые стереотипы и мифы о недооцененной индустрии Казахстана, поделятся своим опытом и расскажут о том, что на их взгляд, является сегодня важным и  определяющим для успешного развития рынка.

Денис: Расскажите, пожалуйста, какую главную идею вы хотите донести до ребят, посещающих выставку?

Дима: Тема нашего семинара «Думай глобально, действуй локально». Мы выделяем несколько идей, которые, на наш взгляд, являются ключевыми сегодня.

Первая идея: Всему свое место!  Хороший бартендер обладает массой преимуществ и возможностей, если понимает  менталитет и предпочтения гостей, учитывает это и при выборе ингредиентов и при построении диалога с ними.  Многие бартендеры, после посещения многочисленных тренингов и семинаров,  стремятся поскорее применить полученные знания или технологии у себя в баре, проводят эксперименты над гостями. Но большинство из них  не понимает или не отдает себе отчет в том, что их гости могут быть к этому не готовы, а нововведения не соответствовать изначально выбранной концепции.

Вторая идея: Твой успех зависит только от тебя! Мы на собственном примере хотим дать понять остальным, что нет никаких преград для достижения своих целей, если вы четко понимаете к чему стремитесь. Важно иметь четкий план — стратегию, благодаря  которой, ты добьешься желаемого. Надо забыть о страхе и лени, забыть о неуверенность в своих силах – всё это лишь в голове.  Каждый способен побороть эти комплексы и достигнуть любых вершин. Все допускают ошибки, не всегда могут учесть все непредвиденные обстоятельства — так устроен мир. Помни, сильного человека невзгоды и испытания только закаляют, делая его еще сильнее.

И еще одна идея, которую мы хотим донести: Главной целью любого бизнеса является прибыль! Об этом уже написан 1 млн книг и только ленивый об этом еще не сказал. Но, не будет лишним  напомнить, что когда бартендер ставит перед собой определенную цель, связанную с его нынешней работой, необходимо понять, как эта цель соотносится с действующем бизнесом, какие проблемы бизнеса решает, есть ли точки соприкосновения, нет ли противоречий. 

Казахстанские бартендеры с их навыками и знаниями вполне способны конкурировать в мировой барной индустрии. У нас можно открыть успешный проект, о котором будут знать за пределами страны. Здесь всё развивается, и профессионалы, и сами бары. Главное – стремиться и стараться. 

Денис: С какими мифами и заблуждениями о казахстанской барной индустрии  вам приходится сталкиваться?

Заблуждение №1

О, мы часто слышим, что наши люди не пьют коктейли. Говорят, это чайная страна, и привычки не сформированы. На самом же деле, сейчас много кто путешествует, и порой их знания про алкоголь и смешанные напитки гораздо выше, чем у среднестатистического бартендера. У нас пьют и любят коктейли, и проблема иногда кроется в другом – во многих барах не могут правильно их приготовить. 

Заблуждение №2

Еще одно заблуждение в том, что национальные продукты, кумыс из кобыльего молока и шубат из верблюжьего, не могут быть использованы в коктейлях. Бармаглот бар говорит, что могут и используются. 

Заблуждение №3

Звездная команда бартендеров – 100% залог успеха. Профессиональные бартендеры, цитируют наизусть книги The Dead Rabbit Drinks Manual или The PDT Cocktail Book, делают всевозможные инфьюзы и выжимки,  виртуозно владеют разными «фихулями» ( прим.автора — ) — это конечно здорово. Но, не надо забывать о базовых вещах без которых, любой бар опустеет- гостеприимство, высокий уровень сервиса и забота о госте.

Заблуждение №4

Основой конкурентной борьбы является цена, поэтому достаточно поставить коктейль дешевле, чем у конкурентов, и отбоя от посетителей не будет. Это смешно, хотя многие у нас так и делают. В современном мире клиентоориентированный сервис – ключ к победе. Сегодня люди в первую очередь ценят качество сервиса и качество самого продукта, они готовы платить за услуги или напитки, соответствующие их стоимости, они готовы платить  за яркие впечатления и эмоции, а не просто за строчку в меню. 

Заблуждение №5

А вот заблуждение, которому 2000 лет: скопировать успешный проект – значит самому стать успешным. Здесь важно понимать, что скопировать интерьер, посуду, музыку, барную и коктейльную карты – несложная задача. Гораздо сложнее передать идею, атмосферу и качество. Вдохновление, конечно, никто не отменял, тем более сейчас все напоказ в соцсетях, но это не значит, что можно просто сп…ть, и все будет хорошо.

Заблуждение №6

Мы всех научим правильно пить, мы изменим культуру потребления!!! Слышали? каждый бартендер старается изменить барную индустрию в соответствии со своими фантазиями, желаниями  и представлениями. Он считает, что именно он должен принять окончательное решение в вопросах ассортимента барной карты, правил работы и обсуживания, но не учитывать мнение гостя и его предпочтения  — самоубийство! Бар для людей, а не люди для бара! Мы считаем, что надо в первую очередь измениться внутри, чтобы ясно видеть мир снаружи , иначе гости не смогут понять твой посыл

Денис: Расскажите об ошибках, которые вы совершили на пути к достижению  своих целей. 

Дима: В 2014 году, опираясь на свой опыт и представления мы решили открыть небольшой концептуальный бар на 25 посадочных мест. Все в нашем будущем баре крутилось вокруг коктейля «Негрони». И вот мы открылись. Гости с недоумением восклицали: «Это что, блин, такое? Есть нормальные коктейли?». Мы не готовили Мохито, в баре небыло Колы, не хотели слышать о таких коктейлях как «Лонг Айленд Айс Ти». Мы настойчиво стояли на своем в надежде увидеть свет в конце тоннеля. Но, к нашему сожалению, свет так и не дали. Через 9 месяцев нам пришлось закрыть бар, так как финансовые показатели оставляли желать лучшего. 

Пройдя сложный, но увлекательный путь обучения, в 2016 году  мы открыли бар «Бармаглот», который являлся частью большого ресторанного холдинга «Parmigiano Group» ( 12 ресторанов). Представьте себе —  250 посадочных мест без учета летней террасы, барная стойка, длиной 12 метров, звездная команда из 8 бартендеров, 24 сложных коктейля в карте, ингредиенты со всего света, фокус на foodpairing.  Не мечта ли?  Да мечта! но спустя 6 месяцев в заведении произошли глобальные изменения,  баров  стало 3, один из них сервис-бар, была собрана команда из молодых и перспективных бартендеров, количество коктейлей сократилось до 12 , они стали более доступны для понимания и понятны с точки зрения вкуса.

Вывод ! Не важно сколько ошибок ты совершил, а какой урок из них вынес.

Денис: Как вы считаете, какие ошибки в работе представителей барной индустрии можно назвать самыми распространенными. 

Дима: Например, ехать за 4000 км за рецептами коктейлей. Мы думаем, что ехать стоит ради того, чтобы посмотреть новые технологии, действующие подходы в управлении, познакомиться и пообщаться с профессионалами. Но никак не за рецептами.

Антон: Многие ошибочно полагают, что достаточно выиграть один  локальный конкурс, чтобы стать успешным бар-менеджером, в реальности- это долгая и кропотливая работа над собой. 

Дима: У некоторых рестораторов присутствует страх, который замедляет прогресс заведения, страх вкладывать деньги в развитие команды. На самом деле, рестораторы, может быть, и готовы на это, но отсутствие у персонала желания и мотивации к росту часто сдерживает такой порыв. 

Антон: Навязывать свои предпочтения гостям. Грешат в основном молодые  бартендеры, как правило, это коктейли Old fashioned, French 75 или Aviation. Нельзя забывать, что развитие культуры потребления – это довольно длительный процесс, и основан он на многочисленных факторах, не зависящих от предпочтений бартендеров. 

Дима: И последнее, бармены-творцы  — это бич сегодняшнего времени. Полное игнорирование рецептур и технологий приготовления. Добавление «собственной изюминки» порой вызывает недоумение или истерический смех гостя:  «Зачем ты налил креольский биттер в классический «Daiquiri»?» «Я творческий человек, я так вижу!» Творчество, конечно, имеет место быть, и круто, когда в меню 240 коктейлей.  Нужен ли такой огромный выбор? «Может ли бартендер запомнить все рецепты? Понравятся ли они людям?Сомнительно.

записал Денис Завалишин.