Локальные герои — bartenderspro

Локальные герои

219 0 7 мин.

Как открыть бар с очень ограниченным бюджетом за 40 дней? Как заработать на ностальгии о прошлом и локальном продукте, собрать команду со всей России и стать соорганизатором крупнейшего ресторанного форума в Казани? Ответы на эти и другие вопросы, дал один из самых ярких представителей барного сообщества Татарстана — Андрей Блинов «Kommunalkabar». На прошлой неделе, мы случайно пересеклись с ним в Барнауле и смогли побеседовать о связи прошлого и будущего,  месте «русской барной классики» в международной культуре и пока еще не изданной книге «Local hero».    


Андрей, расскажи как родилась идея такого необычного бара, и в чем его основное отличие от традиционных барных проектов ? 

Полтора года назад пришла идея, хотелось создать понятный и доступный каждому концепт. Чтобы никому не надо было ничего разжевывать, как в барах с узкой направленностью, пол часа проводить лекцию, когда гость заходит, объяснять тонкости и высокопарно делиться своим видением. Нам не хотелось использовать распространенные сейчас концепты и уходить в «европейскую историю». Поэтому мы решили, что все должно быть ярким и запоминающимся, плюс, интересным для иностранцев, которых в Казани очень много. 

Полтора года назад пришла идея, хотелось создать концепт понятный и доступный каждому. Чтобы никому не надо было ничего разжевывать, как в барах с узкой направленностью, пол часа проводить лекцию заходящим гостям, объяснять тонкости и высокопарно делиться своим видением. Нам не хотелось использовать распространенные сейчас концепты и уходить в «европейскую историю». Поэтому мы решили, что все должно быть ярким и запоминающимся, плюс, интересным для иностранцев, которых в Казани очень много. 

Сегодня наш бар погружает гостей в эпоху 70-80 годов СССР,  в то время страна была закрыта для иностранцев, существовало множество ограничений и запретов, благодаря этому сложился своеобразный, очень аутентичный образ жизни, который  спустя 40 лет привлек внимание не только жителей Казани, но и огромное количество туристов. Нам удалось воссоздать атмосферу того времени

команда бара «Коммуналка»

В 80-е, вместе с Олимпиадой, наша страна узнала много нового об индустрии гостеприимства, предстояло принимать огромное количество иностранцев. Наряду со строящимися отелями и кафе, в СССР  более широко пришло понятие «коктейль». Наша культура, вкусовые предпочтения и ассортимент доступных на тот момент продуктов, повлияли на коктейль, как на продукт, изменили его наполнили русским характером.  

 А название «Коммуналка»  пришло само собой, кроме того, что оно отражает дух того времени, пространство самого бара построено по образу и подобию большой коммунальной квартиры. Мы, пошли дальше и решили позиционировать себе не как обычный бар, а как дом — место, где может на время «поселиться» каждый из нас, где уже живут люди, которые создают невероятную атмосферу. Например, у нас открытая кухня, она выглядит как обычная кухня  коммунальной квартиры, на ней сидят гости, есть даже чугунная ванна в туалете, как было раньше. 

Вряд ли в 70-80 годы коктейли были тако популярны и распространены, отсюда и узость ассортимента и скудность вкуса, хороший алкоголь в то время-контрабанда. Как вы с этим вопросом справились, что есть в вашей карте, чтобы можно было говорить о «русской барной классике» ? 

Есть несколько особенностей. Первая и самая главная , на наш взгляд, — все коктейли и блюда готовятся из сезонных локальных продуктов, а значит постоянно в течении года меняются. Так же, меняется и наша барная карта с меню кухни не реже раза в месяц, это поддерживает к нам дополнительное внимание.  Коктейли отражают наш концепт — их 10, используем разные, подчас, неожиданные продукты, например кумыс, гречку, томатный рассол, клюкву. Но все сбалансированно и вкусно. Коктейли не имеют названий, просто пронумерованы и имеют одинаковую цену. Это освобождает людей от «мук выбора» и «страха разочарований». Безусловно, можем приготовить и общемировую классику, есть вино, и небольшой ассортимент пива. Мы не хотим навязывать гостям что-либо, людям должно быть комфортно, если они хотят пить «Old Fashion»  — пожалуйста.  Что касается кухни, то мы берем ежемесячно новые продукты, которые имеют максимальный вкусовой сезонный пик, используем на кухне в качестве ингредиентов. Помнишь, у русских есть такая традиция, делать заготовки с лета на зиму, как, наверное, детали все бабушки и дедушки страны. Так и мы заготавливаемся на зиму, но только консервируем то, что будем использовать в блюдах кухни, но и готовим барные заготовки. 

Андрей и Александр Блиновы

Я слышал, что вы открыли бар имея в кармане всего 145 тысяч рублей, расскажи пожалуйста подробнее об этом опыте ?

Да, это правда. Часто великие дела строятся на руинах печального опыта. Так и у нас. Мы раньше занимались баром «ROOF», инвестировали туда свои средства, но, непорядочные люди есть во всех сферах бизнеса. В итоге, мы вышли из проекта с братом и решили больше никогда не связываться с «дядей, который может дать денег». Где-то с сентября начали искать помещение под бар, решили что сделаем выводы и не будем допускать прошлых ошибок, детально подошли к расчетам, подбору помещения, подготовили подробные сметы будущих расходов и постарались оценить, когда вернутся деньги . В этот момент у нас не было ни рубля 🙂

Нашли отличное помещение, как хотели, в первой линии, по соседству с другими барами, но вход него был не очевидный, нужно было спуститься вниз, зайти за угол. Это было важно и означало для нас, что попасть к нам смогут не все подряд, а только те, кто знает или идет целенаправленно. Получается, мы отсекаем часть людей, которые в пьяном угаре в субботу могут залететь, а это благоприятно влияет на атмосферу. После расчетов, которые предоставили подрядчики, стало понятно, что бюджет будет очень большой, решили играть ва-банк и сделать все самостоятельно, нам помогал наш отец. На имеющиеся тогда 145 тысяч , мы сделали максимально все, что было возможно. Дальше сыграла наша безупречная репутация, мы заняли небольшую сумму и договорились со всеми поставщиками продукта и оборудования на отгрузку с рассрочкой без первоначальных платежей. В итоге открылись мы 16 января 2019 года, бар построили за 40 дней, рассчитались по обязательствам  и отбили все вложения за 6 месяцев.

Как концепция отразилась на команде бара, что необычного и интересного вы нашли и реализовали в этом, непростом для многих вопросе ?  

Поскольку мы относимся к своему бару к как к дому, мы понимали что будем проводить с командой большую часть времени в очень тесном взаимодействии. Необходимо было очень тщательно отобрать людей, которые бы подходили нам.

Во-первых, мы набираем , набирали и будем набирать команду по всей России, сейчас у нас работают ребята из Казани, Краснодара, Питера, Уфы, с Урала, Нижнего Новгорода. Мы сами с Алтая. Новосибирск, Ульяновск, Киров — реально вся география. Реально люди из Питера ехали в Казань просто работать. Вот такая история. Во-вторых, у тех, кто не здешний, мотивации больше и есть возможность не быть заурядным, рядовым бартендером, а реализовать себя. Ребята понимают, что есть возможность создать нечто необычное, стать частью большой идеи. 

Скажи, какое послание вы несете миру, в чем ваша миссия и какие мысли у вас на ближайшее будущее? 

Наша миссия — познакомить мир с «русской барной классикой» , так мы ее называем, если будет угодно, канонизировать ее.  Мы понимаем, что это очень хлесткое и нестандартное определение, но через него, мы стремимся создать ценность для нашего сообщества. Мы осознанно делаем упор на локальные продукты, не только потому что это обеспечивает нам оптимальную себестоимость продукта, но и потому что хотим по-новому преподнести все то, что всегда была рядом с нами, практически под ногами, и не замечалось.   

Мы хотим показать, что в Россия уникальна своим многонациональным колоритом и каждый ее представитель внес свою лепту в русскую барную культуру.   Многие не знают историю нашей родной индустрии, а мы считаем, что нужно больше работать над этим вопросом и разобраться в нем. Мы начали писать книгу, названи ее «Local Hero». Она будет состоять из 3-х частей.1 часть — история русского бартенинга, как он вообще развивалась в России, в Москве, в Питере, как все это нашло отражение в регионах.  2-я часть будет неким гидом по барам в которых можно попробовать локальные продукты и напитки, барах, которые внесли наиболее значимый вклад в российскую индустрию. 3- часть будет о нас, о нашей философии и нашей миссия — познакомить весь мир с русским сообществом. 

Чтобы бы ты посоветовал тем, кто хочет связать свою жизнь с барной индустрией и начать свой собственный бизнес ? 

1- е, серьезный подход, нужно детально  все рассчитать, до того момента пока вы не начали искать площадку.

2-е, концепт вашего меню, что будет вашим титульным продуктом, как вы будете на нем зарабатывать?

3 — е, как вы будете развиваться, тут нужно продумать до мелочей, чем , как и в какие сроки вы будете добиваться своей цели.

4 -е, вложения в рекламу,  очень важно понимать где и как вы будете о себе рассказывать!

5 -е, вы должны думать не о том, как сэкономить, а о вашей глобальной миссии, которую вы несете в мир, поэтому важно прописать четкий план действий минимум на 6 месяцев. 

6 -е, возможно самое важное — ваша философия, понимание ценностей, которые вы дадите людям, ставшим вашими гостями. 

0 Комментарии

Оставить комментарий

Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью.